Umami to piąty smak po słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim, uznany oficjalnie dopiero w 2000 roku. Ludzie określają ten smak jako „rosołowy”, „mięsny” czy „cząbrowy” albo po prostu „pyszny”. Niektórzy nazywają umami „piątym zmysłem”. To smak mięsa, bulionu, dojrzałego sera, fermentowanych produktów, grzybów czy pomidorów. Za smak umami odpowiada kwas glutaminowy. Wielogodzinne gotowanie czy fermentacja potęgują smak umami dlatego, że procesy te powodują rozpad białek na aminokwasy, w tym właśnie kwas glutaminowy.

Z czego wynika nasze upodobanie do umami?

Od wieków receptory w naszych językach wyczulone są na smak umami. A to dlatego, że spożywanie odpowiedniej ilości białka jest niezbędne do przeżycia. Z tego powodu nasze języki mają receptory, które wyłapują smak nieodłącznego elementu białek, aminokwasu zwanego kwasem L-glutaminowym. Receptory te podłączone są do ośrodków przyjemności w mózgu. Pokarmami, które wywołują reakcję umami są między innymi czerwone mięso, drób, owoce morza, dojrzałe sery (zwłaszcza parmezan i sery pleśniowe), grzyby, fasole, produkty fermentowane, orzechy, brokuły czy pomidory. To dlatego jedzenie pizzy z serem, grzybami i pomidorami sprawia nam taką przyjemność. 

Umami a syntetyczny glutaminian sodu

Smak umami został odkryty ponad 100 lat temu przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda. Uznał on, że źródłem tego smaku jest kwas glutaminowy. Postanowił więc rozpocząć produkcję syntetycznego glutaminianu sodu (znanego również jako E621 lub MSG), który jest dziś powszechnie stosowanym dodatkiem w przemyśle spożywczym dla wzmocnienia smaku. Znajdujemy go nawet w przyprawach ziołowych.

Glutaminian sodu zawiera kwas glutaminowy i jest silnym bodźcem odpowiedzialnym za reakcję na smak umami. Gdy jemy pokarm doprawiony glutaminianem sodu, jemy go szybciej, nawet jeśli stężenie MSG jest poniżej granicy świadomej wyczuwalności.

Co więcej, zjadamy większe porcje w porównaniu do takiego samego dania bez dodatku MSG. Może tu tkwi wyjaśnienie dlaczego glutaminian sodu sprzyja tyciu? (zobacz Wzmacniacz smaku a tycie).

Ale glutaminian sodu zyskał złą sławę, kiedy okazało się, że  może wywoływać bóle głowy, nudności, przyspieszony rytm serca, sztywnienie karku, pleców i ramion, wysypkę i suchy kaszel, czyli objawy tzw. syndromu chińskiej restauracji.  Problemy mają zwłaszcza osoby, które nie tolerują glutaminianu sodu, a wg szacunków takie osoby to aż 25% populacji. Są również doniesienia o tym, że nadmiar glutaminianu sodu może prowadzić do chorób zwyrodnieniowych mózgu, dając objawy podobne do choroby Alzheimera i Parkinsona.  Nie służy również osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego, bo pobudza wydzielanie soków trawiennych.

Jako dodatek występuje albo pod własną nazwą (glutaminian sodu lub monoglutaminian sodu), albo jako hydrolizowane białko sojowe, drożdże autolizowane lub kazeina sodu albo E621. Znajdziemy go głównie w śmieciowym jedzeniu ale nie tylko. Występuje w większości wysoko przetworzonych  produktów, głównie w zupach w proszku, kostkach bulionu, wędlinach, konserwach czy czipsach. Glutaminian sodu nie jest wprawdzie zakwalifikowany do substancji szkodliwych dla zdrowia ale nie znamy jeszcze wszystkich negatywnych skutków spożywania produktów z dodatkiem MSG. Jedno jest pewne, substancja ta w dużych ilościach jest szkodliwa. A trudno nam kontrolować ilość spożywanego glutaminianu, jeśli często sięgamy po wysoko przetworzone produkty.

Lepiej zatem czytać etykiety i wybierać produkty nie zawierające tego składnika. A sam smak umami warto wykorzystywać w codziennej diecie, bo może przynieść nam korzyści.

Zdrowotne właściwości umami

Co może być zdrowego w smaku umami? Nie sam smak, ale fakt, że może częściowo zastąpić sól kuchenną. O ile oczywiście będzie to naturalne umami, a nie syntetyczny glutaminian sodu. Nie potrzebna do tego żadna tajemna wiedza, wystarczy wiedzieć, które produkty mają najwięcej umami i dodawać je do potraw. Największą ilość naturalnego glutaminianu znajdziemy w dojrzałych serach (parmezan, roquefort), mięsie, rybach i owocach morza, pomidorach i jego przetworach (przeciery, keczupy), grzybach i orzechach. Z warzyw strączkowych najwięcej umami ma soja, a więc i sos sojowy (ale uwaga, najczęściej dodawany jest do niego syntetyczny glutaminian sodu).

Pamiętać jednak trzeba, że i w stosowaniu umami konieczny jest zdrowy rozsądek.  Jeśli bowiem zajadać się będziemy tylko pizzą i hamburgerami to grozi nam szereg chorób, w tym choroby serca, cukrzyca i nowotwory, nie mówiąc o nadwadze, bo pizza i hamburger to nie tylko umami, ale przede wszystkim masa kalorii i tłuszczów nasyconych. Ale zastępowanie ubogich w umami niedojrzałych serów, serami dojrzałymi, dodawanie grzybów do zupy czy orzechów do sałatki będzie jak najbardziej wskazane.

bajar

 

Zobacz również:

Nie przesadzajmy z solą


Jak ograniczyć sód

Nie przesadzajmy z solą


Sól nasza codzienna

Nie jedz tych produktów


Unikaj tych produktów