Ryż – odżywcze i lecznicze właściwości

Mimo, że ziemniaki to podstawa w polskiej kuchni, coraz częściej decydujemy się na ryż jako dodatek do potraw białkowych. I słusznie, bo ryż ma wiele zalet. Uprawiany jest od starożytności, kiedy to doceniano jego właściwości odżywcze i zdrowotne. A jest ich niemało.

Właściwości odżywcze ryżu

Ze wszystkich produktów zbożowych ryż ma najmniej białka, za to jest ono w najlepszym gatunku. Ma mniej wapnia i żelaza niż inne zboża, a także niewiele soli mineralnych, ale znowu są to sole doskonałej jakości. Ma niewielką zawartość sodu i z tego powodu jest polecany najciężej chorującym, w tym chorym na nerki, serce czy żołądek.

Z witamin, ma sporo witaminy PP oraz witaminy B1, B2, B6 i nawet nieco witaminy E.

Należy pamiętać jednak, że zawartość soli mineralnych i witamin w ryżu różni się znacznie w zależności od stopnia jego przetworzenia. I tak ryż brązowy to dobre, niskotłuszczowe źródło witamin z grupy B oraz soli mineralnych (zwłaszcza magnezu, miedzi i manganu) z niewielką ilością błonnika. Ma średni indeks glikemiczny.

Ryż biały natomiast zawiera mniej witamin, składników mineralnych i błonnika niż ryż brązowy. Wszystkie gatunki ryżu pozostają jednak wartościowym, niskotłuszczowym źródłem węglowodanów złożonych, szczególnie dla ludzi z nietolerancją na gluten i pszenicę.

Właściwości lecznicze ryżu

Ryż działa przeciwbiegunkowo i łagodzi podrażnienia jelit. Pomaga w nadkwasocie. A to dlatego, że zawiera kompleks węglowodanów, które wiążą nadmiar kwasów żołądkowych, a przy tym jest bardzo dobrze tolerowany przez żołądek. Ale tak jak wszystkie produkty lekkostrawne, ryż, zwłaszcza biały, nie jest zalecany dla wrzodowców. Naukowcy sugerują bowiem, że niedobór włókien w diecie sprzyja powstawaniu owrzodzeń, zwłaszcza dwunastnicy. Ryż ma za to właściwości obniżania cholesterolu i dlatego polecany jest dla osób zagrożonych rozwojem miażdżycy. Zalecany jest rownież dla osób na diecie bezglutenowej oraz dla alergików. Jest najłatwiej przyswajalnym przez organizm zbożem, docenią go więc osoby zmuszone pozostawać na diecie lekkostrawnej.

Jaki ryż wybrać?

Istnieje bardzo dużo gatunków ryżu. Najwięcej wartości odżywczych znajduje się w plewach i zarodku, więc ze względów zdrowotnych najlepszy będzie ryż naturalny, pełnoziarnisty (nieoczyszczony) albo paroiled. Pozostałe rodzaje mają jednak swoje zalety i możemy je dobierać pod kątem dania, które chcemy z niego przyrządzić. I tak:

  • Ryż brązowy, ceniony w kuchni azjatyckiej, nadaje się do potraw mięsnych, zwłaszcza drobiowych.

  • Ryż parboiled – przed młóceniem i polerowaniem jest moczony, obgotowywany na parze i suszony. Dzięki temu witaminy i mikroelementy wtłaczane są do ziarna i przez to ryż jest bardziej odżywczy. 200 g ryżu wrzucamy do 1,5 l wrzącej osolonej wody i gotujemy przez 20 minut, po czym odcedzamy. Ryż parboiled ma szerokie zastosowanie, nadaje się jako dodatek do dań mięsnych, rybnych, do sałatek czy zup.

  • Ryż długoziarnisty ma długie i cienkie ziarna, które nie sklejają się podczas gotowania. Ugotowany jest dość jędrny i suchy.

  • Ryż biały, średnioziarnisty o owalnym ziarnie. Nadaje się szczególnie dobrze na risotto. Surowy ryż podsmaża się na rozgrzanym oleju, a potem stopniowo dodaje wywar lub wodę, często mieszając. Gotowy ryż powinien być jędrny w środku.

  • Ryż krótkoziarnisty do puddingu jest nieco słodszy i świetnie nadaje się do deserów. Wymaga powolnego gotowania.

Sposoby gotowania ryżu

Jest kilka metod gotowania ryżu i każda z nich ma swoich zagorzałych zwolenników.

  • Gotowanie we wrzątku. Ryż zalewamy wrzącą osoloną wodą (1,5 l na szklankę ryżu) i w zależności od odmiany gotujemy od 10 do 20 minut, po czym odcedzamy.

  • Gotowanie absorpcyjne. Ryż zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień, mieszamy, przykrywamy i gotujemy 10-15 minut.

  • Gotowanie na parze. Opłukany ryż wkładamy do garnka do gotowania na parze, zalewamy wodą tak by sięgala nieco ponad poziom ryżu i gotujemy aż cała woda wsiąknie w ryż.

Warto wiedzieć

  • Surowy ryż przechowujemy w suchym, przewiewnym miejscu, z dala od artykułów o intensywnym zapachu.

  • Podczas gotowania ryż dwu-trzykrotnie zwiększa objętość (brązowy mniej).

  • Ryż będzie smaczniejszy, jeśli ugotujemy go w wywarze, soku pomidorowym lub mieszaninie wody i wina.

  • Aby ryż nie wykipiał, do wody, w której się gotuje, dodajemy odrobinę masła.

  • Jeśli chcemy, by po ugotowaniu ryż pozostał śnieżnobiały, dodajemy kilka kropli soku cytrynowego do wody, w której gotujemy ryż.
  • Jeśli ryż po ugotowaniu jest zbyt wilgotny, suszymy go na blasze w piekarniku przez 10 minut.

  • Ugotowany ryż możemy przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce przez 1-2 dni.

barb

źródła: Sekcja Kuchnia, poz. 6, 8, 13 i Sekcja Zdrowie, poz. 109

 

Zobacz również:

Biały ryż i cukrzyca


Biały ryż i cukrzyca

Pełne ziarno na cukrzycę


Pełne ziarno na cukrzyce

Zdrowa owsianka


Dlaczego owies?