Mrożenie, suszenie, gotowanie, podgrzewanie
Prawie każde przetwarzanie produktów żywnościowych zmniejsza ich właściwości odżywcze. Największe straty obserwujemy przy poddawaniu żywności wysokiej temperaturze, wystawianiu na światło i/lub pozostawianiu w kontakcie z powietrzem.
Składników odżywczych pozbędziemy się również wraz z płynem, który dodajemy w trakcie gotowania. I tak na przykład gotowanie ziemniaków w wodzie spowoduje wypłukanie z ziemniaków większości witamin B i C zawartych w ziemniakach. Wykorzystamy te składniki jeśli wypijemy wodę, w której ziemniaki gotowały się (np. w postaci zupy). Takie same straty wystąpią również w trakcie smażenia czy pieczenia jeśli odsączymy potem pieczeń z tłuszczu.
W tabeli poniżej przedstawiamy typowe straty określonych składników odżywczych podczas różnego typu przetwarzania. Dane przedstawione w tabeli są orientacyjne. Rzeczywiste straty zależeć będą od wielu czynników, w tym od rodzaju żywności, czasu gotowania i temperatury.
Typowe maksymalne straty wartości odżywczych w procentach
(w stosunku do surowych produktów)
Witaminy |
Mrożenie |
Suszenie |
Gotowanie |
Gotowanie+odsączanie |
Podgrzewanie |
Retinol | 5 | 50 | 25 | 35 | 10 |
Karoten | 5 | 50 | 25 | 35 | 10 |
Likopen | 5 | 50 | 25 | 35 | 10 |
Luteina | 5 | 50 | 25 | 35 | 10 |
Witamina C | 30 | 80 | 50 | 75 | 50 |
Tiamina | 5 | 30 | 55 | 70 | 40 |
Ryboflawina | 0 | 10 | 25 | 45 | 5 |
Niacyna | 0 | 10 | 40 | 55 | 5 |
Witamina B6 | 0 | 10 | 50 | 65 | 45 |
Kwas foliowy | 5 | 50 | 70 | 75 | 30 |
Witamina B12 | 0 | 0 | 45 | 50 | 45 |
Minerały |
Zamrażanie |
Suszenie |
Gotowanie |
Gotowanie+odsączanie |
Podgrzewanie |
Wapń | 5 | 0 | 20 | 25 | 0 |
Żelazo | 0 | 0 | 35 | 40 | 0 |
Magnez | 0 | 0 | 25 | 40 | 0 |
Fosfor | 0 | 0 | 25 | 35 | 0 |
Potas | 10 | 0 | 30 | 70 | 0 |
Sód | 0 | 0 | 25 | 55 | 0 |
Cynk | 0 | 0 | 25 | 25 | 0 |
Miedź | 10 | 0 | 40 | 45 | 0 |
bajar wg: Nutritional Data
Zobacz również:
![]() |
![]() |
![]() |