: Kategoria: Zdrowa kuchnia

Mrożenie, suszenie, gotowanie, podgrzewanie

Prawie każde przetwarzanie produktów żywnościowych zmniejsza ich właściwości odżywcze. Największe straty obserwujemy przy poddawaniu żywności wysokiej temperaturze, wystawianiu na światło i/lub pozostawianiu w kontakcie z powietrzem.

Składników odżywczych pozbędziemy się również wraz z płynem, który dodajemy w trakcie gotowania. I tak na przykład gotowanie ziemniaków w wodzie spowoduje wypłukanie z ziemniaków większości witamin B i C zawartych w ziemniakach. Wykorzystamy te składniki jeśli wypijemy wodę, w której ziemniaki gotowały się (np. w postaci zupy). Takie same straty wystąpią również w trakcie smażenia czy pieczenia jeśli odsączymy potem pieczeń z tłuszczu.

W tabeli poniżej przedstawiamy typowe straty określonych składników odżywczych podczas różnego typu przetwarzania. Dane przedstawione w tabeli są orientacyjne. Rzeczywiste straty zależeć będą od wielu czynników, w tym od rodzaju żywności, czasu gotowania i temperatury.

Typowe maksymalne straty wartości odżywczych w procentach

(w stosunku do surowych produktów)

Witaminy	Mrożenie	Suszenie	Gotowanie	Gotowanie+odsączanie	Podgrzewanie
Retinol	5	50	25	35	10
Karoten	5	50	25	35	10
Likopen	5	50	25	35	10
Luteina	5	50	25	35	10
Witamina C	30	80	50	75	50
Tiamina	5	30	55	70	40
Ryboflawina	0	10	25	45	5
Niacyna	0	10	40	55	5
Witamina B6	0	10	50	65	45
Kwas foliowy	5	50	70	75	30
Witamina B12	0	0	45	50	45
Minerały	Zamrażanie	Suszenie	Gotowanie	Gotowanie+odsączanie	Podgrzewanie
Wapń	5	0	20	25	0
Żelazo	0	0	35	40	0
Magnez	0	0	25	40	0
Fosfor	0	0	25	35	0
Potas	10	0	30	70	0
Sód	0	0	25	55	0
Cynk	0	0	25	25	0
Miedź	10	0	40	45	0