Mrożenie, suszenie, gotowanie, podgrzewanie

Prawie każde przetwarzanie produktów żywnościowych zmniejsza ich właściwości odżywcze. Największe straty obserwujemy przy poddawaniu żywności wysokiej temperaturze, wystawianiu na światło i/lub pozostawianiu w kontakcie z powietrzem.

Składników odżywczych pozbędziemy się również wraz z płynem, który dodajemy w trakcie gotowania. I tak na przykład gotowanie ziemniaków w wodzie spowoduje wypłukanie z ziemniaków większości witamin B i C zawartych w ziemniakach. Wykorzystamy te składniki jeśli wypijemy wodę, w której ziemniaki gotowały się (np. w postaci zupy). Takie same straty wystąpią również w trakcie smażenia czy pieczenia jeśli odsączymy potem pieczeń z tłuszczu.

W tabeli poniżej przedstawiamy typowe straty określonych składników odżywczych podczas różnego typu przetwarzania. Dane przedstawione w tabeli są orientacyjne. Rzeczywiste straty zależeć będą od wielu czynników, w tym od rodzaju żywności, czasu gotowania i temperatury.

Typowe maksymalne straty wartości odżywczych w procentach

(w stosunku do surowych produktów)

Witaminy

Mrożenie

Suszenie

Gotowanie

Gotowanie+odsączanie

Podgrzewanie

Retinol
5
50
25
35
10
Karoten
5
50
25
35
10
Likopen
5
50
25
35
10
Luteina
5
50
25
35
10
Witamina C
30
80
50
75
50
Tiamina
5
30
55
70
40
Ryboflawina
0
10
25
45
5
Niacyna
0
10
40
55
5
Witamina B6
0
10
50
65
45
Kwas foliowy
5
50
70
75
30
Witamina B12
0
0
45
50
45

Minerały

Zamrażanie

Suszenie

Gotowanie

Gotowanie+odsączanie

Podgrzewanie

Wapń
5
0
20
25
0
Żelazo
0
0
35
40
0
Magnez
0
0
25
40
0
Fosfor
0
0
25
35
0
Potas
10
0
30
70
0
Sód
0
0
25
55
0
Cynk
0
0
25
25
0
Miedź
10
0
40
45
0


bajar wg: Nutritional Data

 

Zobacz również:

Wyciśnij więcej z sałaty


Wyciśnij więcej z sałaty

Racjonalna kuchnia


Racjonalna kuchnia

Pięć porcji dziennie


Pięć porcji dziennie: co? ile?