Czy gotowanie w garnkach żeliwnych pomoże uzupełnić niedobory żelaza?

Ciężkie garnki żeliwne mają wielu zwolenników. Są idealne do potraw wymagających długiego i wolnego gotowania na małym ogniu i wręcz nieodzowne w kuchni chińskiej. Nie każdy jednak wie, że w trakcie gotowania w takich garnkach żelazo w nich zawarte przechodzi do potrawy, zwłaszcza jeśli gotujemy potrawy o odczynie kwaśnym.

Naukowcy przeprowadzili badania, w czasie których gotowali w żeliwnych garnkach kilka rodzajów potraw i wykazali, że np. zawartość żelaza w sosie pomidorowym gotowanym w garnku żeliwnym podskoczyła z mniej niż 1 mg w porcji gotowanej w zwykłym garnku aż do 6 mg w porcji z garnka żeliwnego. Przecier jabłkowy wykazał jeszcze większą różnicę w zawartości żelaza (z 0,35 mg aż do 7,3 mg) a jajecznica smażona na żeliwnej patelni zawierała 5 mg żelaza zamiast 1,5 mg.

Im potrawa kwaśniejsza i im dłużej gotowana, tym więcej żelaza przechodzi do niej z garnka. Również potrawy zawierające więcej wody absorbują więcej żelaza. Ale gotując w domu w garnku żeliwnym prawdopodobnie nie uzyskasz takiej zawartości żelaza. Naukowcy wykorzystywali bowiem w swoich badaniach tylko nowe garnki żeliwne, które przekazują więcej żelaza gotowanym w nich potrawom.

Starsze garnki, wielokrotnie używane, przekazują mniej żelaza. Dzieje się tak dlatego, że stare garnki w miarę używania pokrywają się cienką warstwą izolacyjną z tłuszczu gotowanego w wysokiej temperaturze i tym sposobem ich reakcja na kwaśne potrawy jest mniejsza.

Naukowcy w swoich badaniach nie uwzględniali smaku potraw gotowanych w garnkach żeliwnych. Ale wydaje się, że potrawy które przechwytują dużo żelaza z takich garnków, nabierają też lekko metalicznego smaku.

Podobny eksperyment przeprowadzili wydawcy magazynu „Cook’s illustrated” i doszli do wniosku, że gotowanie kwaśnych potraw nawet w starym, wielokrotnie używanym garnku żeliwnym nadaje potrawom metalicznego posmaku jeśli potrawa gotowana jest wystarczająco długo. Pomidory gotowane w takim garnku przez 15 minut nie wykazywały metalicznego posmaku, ale po 30 minutach gotowania czuło się już metal. Z eksperymentu wynika, że potrawy nie przejmują metalicznego smaku jeśli same nie mają kwaśnego odczynu albo jeśli gotowane są krótko.

Jednak nawet niewielkie ilości żelaza, które przenikają do potraw podczas gotowania niekwaśnych potraw w wielokrotnie używanych garnkach żeliwnych mogą znacząco zwiększyć podaż żelaza w organizmie, jeśli garnki żeliwne używane są na co dzien. Może to mieć znaczenie w przypadku osób z anemią.

Niedobór żelaza jest najczęściej występującym niedoborem składnika mineralnego. Dotyczy przede wszystkim miesiączkujących kobiet oraz osób, które w ramach odchudzania się stosują diety ubogie w żelazo.

U zdrowych osób trudno przedawkować podaż żelaza, ale w niektórych chorobach może dochodzić do jego nadmiernej kumulacji i zatrucia. Poza tym duży nadmiar żelaza może powodować rozstrój żołądka, zaparcia oraz uszkodzenie nerek. Należy o tym pamiętać, jeśli używamy garnków żeliwnych na co dzień.

barb
źródło: NutritionData i Sekcja Kuchnia, poz. 13

 

Zobacz również:

Garnek pełen toksyny


Garnek pełen toksyny

Niebezpieczeństwa w kuchni


Niebezpieczeństwa ukryte w kuchni

Smog elektromagnetyczny


Smog elektromagnetyczny