Akryloamid – nowe zagrożenie?

Wiemy, że niezdrowe są chipsy i frytki, ale teraz okazuje się, że nawet chrupkie pieczywo czy płatki kukurydziane, tak lubiane przez dzieci, mogą zawierać substancje zagrażające naszemu zdrowiu. Tą potencjalnie szkodliwą substancją jest akryloamid.

Czym jest akryloamid?

Akryloamid jest związkiem chemicznym używanym w produkcji materiałów polyakryloamidowych, stosowanych przy uzdatnianiu wody pitnej i oczyszczaniu ścieków, produkcji klejów, plastików, papieru, czy kosmetyków.
Akryloamid jest również używany w budownictwie przy budowie fundamenty i tuneli. Obecny jest także w dymie tytoniowym. Ale to nie wszystko. Okazało się, że jest obecny również w wielu popularnych produktach spożywczych.

Skąd akryloamid w żywności?

Akryloamid to związek, który tworzy się w żywności podczas jej obróbki termicznej w wysokiej temperaturze, zwłaszcza przy smażeniu, prażeniu i pieczeniu. Najwięcej wytwarza się go podczas obróbki żywności bogatej w skrobię (np. ziemniaki i zboża). I im temperatura obróbki jest wyższa i im trwa ona dłużej, tym więcej akryloamidu powstanie.

Dlaczego jest szkodliwy?

Z badań wykonanych na zwierzętach wynika, że akryloamid ma działanie rakotwórcze. Jest również toksyczny dla systemu nerwowego. Oczywiście nie oznacza to, że zachorujemy na raka po spożyciu porcji frytek czy płatków śniadaniowych. Naukowcy twierdzą, że dawki akryloamidu w przeciętnej diecie człowieka są dużo niższe niż toksyczna dawka. Ale eksperci z WHO i FAO ostrzegają, że poziom akryloamidu w żywności niepokoi ich i konieczne są dalsze badania nad wpływem tych związków na nasze zdrowie.
Nawet jeśli dawki akryloamidu w naszej codziennej diecie są niewielkie, lepiej dmuchać na zimne niż oparzyć się, bo ... ziarnko do ziarnka ...

Jak uchronić się przed akryloamidem w żywności?

Akryloamid znajduje się nie tylko w chipsach, frytkach czy smażonych produktach. Znajdziemy go również w pieczywie, płatkach kukurydzianych, chrupkim chlebie czy ciastkach.

Nie wiadomo do tej pory w jakiej dokładnie temperaturze tworzy się akryloamid. Wiadomo jedynie, że nie ma go w produktach poddawanych obróbce w temperaturze poniżej 120 stopni C. Zatem, aby ograniczyć ilość tego związku w spożywanym przez nas pożywieniu, powinniśmy:

• unikać zbędnego przedłużania czasu gotowania czy niepotrzebnego podnoszenia temperatury,

• jeśli chcemy koniecznie jeść frytki, blanszujmy ziemniaki przed smażeniem frytek, a następnie gotowe frytki obsuszmy w piekarniku,

• dla uniknięcia kumulacji akryloamidu, stosujmy urozmaiconą dietę, w skład której wchodzi duża ilość warzyw i owoców, nie poddawanych obróbce termicznej w wysokiej temperaturze.

Zobacz również:

Racjonalna kuchnia

Zdrowe dania z ziemniaków

Straty w przetwarzaniu